Gastronomía en Benalup, las tagarninas con garbanzos

De Jose Manuel Quiñones


Benalup es una localidad gaditana que se encuentra asentada sobre una mesa denominada "Loma de la Grulla", situándose a sus pies el río Barbate que marca la entrada al Parque Natural de los Alcornocales. Muy cerca se situaba la antigua Laguna de La Janda(esta seca), que da nombre a la comarca.

Benalup se encuentra en una zona privilegiada de la comarca de la Janda, su situación estratégica le permite tener una gran variedad de platos típico de la zona. Entre sus platos más exquisitos, se encuentran las tagarninas con garbanzos 

   

Las tagarninas es una verdura silvestre que crece a principio de primavera en el campo. No se comercializa en las tiendas, por eso hay que ir a recolectarlas en zonas concretas como por ejemplo: en lugares siembra abandonados, en márgenes de caminos, en reposaderos de ganado, zonas de suelo arcilloso…

¿Dónde podemos degustar estas fabulosas tagarninas con garbanzo?

Pues personalmente os recomiendo visitar la Venta Enrique Estudillo, esta venta se encuentra a las afuera de Benalup, a unos cinco kilómetros en dirección los Barrios.

Este restaurante lo regenta Enrique y su esposa Juana, dos grandes maestros de la restauración. Juana es una mujer a la que le gustan las cosas bien hechas y cada plato tiene que salir supervisado por ella.

Conozco a Enrique y a Juana desde hace muchos tiempo ya que trabaje con ellos durante tres años en un negocio sobre el reparto de leña. Cuando les dije que quería que me diera la receta de las tagarninas con garbanzo no lo dudaron pero al mismo tiempo me dijo con la receta no era suficiente, que lo más mas importante es el género tiene que ser de la huerta y del campo, cien por cien natural.  

La receta de las tagarninas con garbanzos que nos ha dado Juana, es para diez personas, ella nos dice que están más buenas de un día para otro.

Ingredientes para de diez personas.

½ Kg. de alubias en remojo del día anterior

½ Kg. de garbanzos en remojo del día anterior

Unos cardos deshebrados, troceados y blanqueados en agua hirviendo durante al menos 5 minutos.

Un par de paquetes de tagarninas lavadas con agua fría

4 patatas peladas

1 cebolla

1 trozo d papada

4 dientes de ajos machacados

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 tomate

1 pimiento verde

1 trozo d ternera

1 trozo de cerdo

1 codillo de cerdo

1 trozo de tocino salado, lavado y raspado

1 chorizo y una morcilla.

1 cucharada de pimentón

Para el majado:

3 dientes de ajo

2 clavos

Un cucharón de legumbres del guiso

Sal y pimienta molida.

En una olla ponemos a calentar las alubias en agua fría, hasta que empiecen a soltar la espuma, metemos las carnes en agua para que se laven y suelten los restos de sangre sobrante. Al mismo tiempo ponemos en una olla grande agua a hervir para una vez que salga la espuma de las alubias, las colemos y las vertamos en este nueva agua. Una vez en el agua nueva y esta hierva añadimos los garbanzos y espumamos. Todo a fuego medio.

Cuando dejen de soltar espuma, añadimos las carnes, excepto los chorizos y morcillas. Si sueltan grasa o espuma, volvemos a retirar con el cazo. Añadimos ahora las verduras y el aceite de oliva con el pimentón, ponemos a fuego lento.

Cuando las legumbres estén casi listas, añadimos los chorizos y la morcilla y preparamos el majado, con los ingredientes que señalamos anteriormente.

Majamos bien y vertemos en el guiso. Mover el guiso circularmente por las asas de la olla para que no se peguen. Iremos añadiendo agua según nos pida el guiso y lo haremos a fuego lento.

Tiempo aproximado del guiso cuatro horas, en olla Express, unos 40 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y listo.